வறுத்த, பொரித்த உணவுகள் நீரிழிவு நோயை உண்டாக்கலாம் – புதிய ஆய்வில் தகவல்

வேக வைத்த உணவுகளுடன் ஒப்பிடும்போது வறுத்த, பொரித்த உணவுகள் ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை அதிகரிக்கக்கூடும் என்று தெரிய வந்ததுள்ளது.

உணவை அதிக வெப்பத்தில் சமைக்கும்போது, சர்க்கரை நோய்க்கு இட்டுச் செல்லக்கூடிய AGE (Advanced Glycation End products) எனும் கூட்டுப் பொருள் உருவாவதாக இந்திய உணவுகளைக் கொண்டு மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வின் முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.

இந்த ஆய்வு உணவிலும் உடலிலும் இருக்கும் AGE (Advanced Glycation End products) அளவைப் பொருத்து ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு எப்படி மாறுகிறது என்று தரவுகளுடன் எடுத்துக் கூறியுள்ளது.

AGEs என்பவை உணவுகள் அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படும் போதும், உடலில் சில உயிரிவேதியியல் நிகழ்வுகளால் உருவாகும் கூட்டுப் பொருட்களா ஆகும். இவை சர்க்கரை நோய், ரத்த அழுத்தம் மற்றும் கல்லீரல், சிறுநீரக பாதிப்புகளுக்கு வழி வகுக்கக்கூடும்.

இந்தியாவில் உடல் பருமன் மற்றும் நீரிழிவு நோய் அதிகரித்து வரும் நிலையில், சமையல் முறைகளை மாற்றுவது நீரிழிவு (வகை 2) போன்ற நாள்பட்ட நோய்களின் ஆபத்தைக் குறைப்பதற்கான எளிய ஆனால் பயனுள்ள உத்தியாக இருக்கலாமென இந்த ஆய்வு வலியுறுத்துகிறது.

இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சி கவுன்சிலால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட நீரிழிவு ஆய்வு மைங்களில் ஒன்றான மெட்ராஸ் டயபடீஸ் ரிசர்ச் பவுண்டேஷன் இந்த ஆய்வை நடத்தியது. அதிக மற்றும் குறைந்த AGE (அட்வான்ஸ்டு கிளைகேஷன் எண்ட் ப்ரொடக்ட்ஸ்) கொண்ட உணவுகளின் விளைவுகளை இந்த ஆய்வு ஒப்பிட்டது. இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி, பூரி, சிக்கன் பிரியாணி, ஆலூ பராத்தா, காபி, டீ உள்ளிட்ட46 உணவு வகைகள் பயன்படுத்தப்பட்டன. தென்னிந்தியர்களிடம்‌ இந்த ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது.

இருப்பினும் பொதுவாக உட்கொள்ளப்படும் உணவுகளில் AGE அளவை பற்றிய மேலும் விரிவான தரவுகளின் தேவையையும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் குறிப்பிடுகின்றனர்.

“புரதங்கள் அல்லது கொழுப்புகள் ரத்த ஓட்டத்தில் சர்க்கரையுடன் இணையும்போது உருவாகும் கூட்டுப்பொருட்களே அட்வான்ஸ்டு கிளைகேஷன் எண்ட் ப்ரொடக்ட்ஸ் (AGEs). கிளைகேஷன் என அழைக்கப்படும் இந்தச் செயல்முறை இயற்கையான நிகழ்வாகும். ஆனால் பொரித்தல் மற்றும் வறுத்தல் போன்ற அதிக வெப்பம் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளிலும் இவை உருவாகும். இவை உடலில் இன்சுலின் எதிர்ப்பு, ஆக்ஸிஜனேற்ற அழுத்தம், தொற்று ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையவை. இவை நீரிழிவு (வகை 2), இதய நோய்கள், வயது முதிர்ச்சி போன்றவற்றின் முக்கியக் காரணிகள் ஆகும்” என்கிறார், மெட்ராஸ் டயபடீஸ் ரிசர்ச் பவுண்டேஷன் தலைவர் மருத்துவர் வி.மோகன்.

தெற்காசிய மக்கள்தொகை, குறிப்பாக இந்திய வம்சாவளியினருக்கு, இன்சுலின் எதிர்ப்பு, உடல் பருமன் மற்றும் நீரிழிவு நோய் ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம் உள்ளன. உணவு காரணிகளால் இந்த நிலைமைகள் மோசமடையலாம் என்று இந்த ஆய்வு சுட்டிக்காட்டுகிறது.

ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை உடலுக்குத் தேவையான சக்தியாக மாற்றுவது இன்சுலின் என்னும் கணையத்தில் சுரக்கும் ஹார்மோனின் வேலை. சில உணவுகள் உடலில் இன்சுலின் எதிர்ப்பை உருவாக்கக்கூடும். அதாவது ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை செல்கள் எடுத்துக்கொள்ள முடியாத நிலை ஏற்படும். எனவே ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு அதிகரித்து நீரிழிவு நோய்க்கு இட்டுச் செல்லும்.

இப்படியான நிலை உருவாக உணவுகள் எப்படி சமைக்கப்படுகின்றன என்பது ஒரு காரணியாக இருப்பதாக சமீபத்தில் உணவு அறிவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கான சர்வதேச ஆய்விதழில் (International journal of Food Sciences and Nutrition) வெளிவந்துள்ள ஆய்வு தெரிவிக்கிறது.

பொரித்தல், வறுத்தல், மற்றும் நேரடித் தீயில் சமைத்தல் போன்ற சமையல் முறைகள் உடல் பருமன் மற்றும் அதிக எடை கொண்டவர்களின் இன்சுலின் எதிர்ப்பை அதிகரிக்கும் என்றும் அதே நேரம் வேக வைத்து, கொதிக்க வைத்து சமைக்கப்படும் உணவுகள் இன்சுலின் எதிர்ப்பைக் குறைக்கின்றன என்றும் இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.

இன்சுலின் ஏற்பு, இன்சுலின் எதிர்ப்பு – என்ன அர்த்தம்?

இன்சுலின் ஏற்பு நிலை (insulin sensitivity) என்பது ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை எந்த அளவுக்கு உடல் எடுத்துக்கொள்கிறது என்பதாகும்.

இதை அளவிடப் பல சோதனைகள் உள்ளன. பொதுவாக பல இடங்களில் பயன்படுத்தப்படுவது OGTT (Oral Glucose Tolerance Test) எனப்படும் பரிசோதனை. எட்டு மணிநேரம் தொடர்ந்து சாப்பிடாமல் இருக்கும்போது ரத்த சர்க்கரை அளவு கணக்கிடப்படும்.

அதன் பிறகு, சர்க்கரை கொண்ட திரவம் ஒன்றைப் பருக வேண்டும். அதிலிருந்து 30 நிமிடங்கள் கழித்து ரத்த சர்க்கரை அளவு கணக்கிடப்படும். பிறகு, மேலும் 30 அல்லது 60 நிமிடங்கள் கழித்து மீண்டும் ரத்த சர்க்கரை அளவு கணக்கிடப்படும். இதன் மூலம் ரத்தத்தில் இருக்கும் சர்க்கரையை உடல் எப்படி எடுத்துக் கொள்கிறது என்பதைப் பரிசோதிக்க முடியும்.

ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை உடலில் உள்ள செல்கள் எடுத்துக் கொள்வதில் சிக்கல் ஏற்பட்டால் அது இன்சுலின் எதிர்ப்பு (insulin resistance) எனப்படும். இந்த நிலைக்கு பொதுவாக அறிகுறிகள் இருக்காது. இதைக் கண்டறிய முக்கியமான பரிசோதனை HbA1C எனும் சோதனை.

கடந்த மூன்று மாதங்களில் ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவின் சராசரி அளவை இந்தப் பரிசோதனையின் மூலம் கண்டுபிடிக்க முடியும். இன்சுலின் எதிர்ப்பு, நாள்பட்ட நீரிழிவு நோய்க்கு இட்டுச் செல்லும். உடல் பருமன், அதிக வயிற்று சுற்றளவு, அதிக ரத்த அழுத்தம், வெறும் வயிற்றில் பரிசோதிக்கும்போது ரத்த சர்க்கரை அளவு அதிகமாக இருப்பது ஆகியவை இன்சுலின் எதிர்ப்பு ஏற்படுவதற்கான

ஆய்வு முறைகள்

இந்த ஆய்வில் 25-45 வயதுக்குட்பட்ட, அதிக எடை மற்றும் உடல் பருமன் கொண்ட 38 பேர் பங்கேற்றனர். இவர்களின் சராசரி உடல் நிறை குறியீடு (BMI) 23க்கும் அதிகம். (உடலிலுள்ள கொழுப்பின் அளவைக் கொண்டு ஒரு நபர் உடல் எடை அதிகமானவரா இல்லையா என்று கூறுவது BMI எனும் அளவீடு. பொதுவாக 25க்கும் அதிகமான பி.எம்.ஐ கொண்டவர்கள் உடல் பருமன் அல்லது அதிக எடை கொண்டவர்களாகக் கருதப்படுகிறார்கள்.)

இவர்கள் இரு குழுக்களாகப் பிரிக்கப்பட்டனர். இரண்டு குழுக்களுக்கான உணவுகளும் ஒரே மாதிரியான கலோரி மற்றும் ஊட்டச்சத்து கொண்டதாக இருக்கும் வகையில் வடிவமைக்கப்பட்டன. ஆனால் சமையல் முறைகளில் கணிசமாக வேறுபாடுகள் இருந்தன.

ஒரு குழு வறுத்த, பொரித்த மற்றும் கிரில் செய்யப்பட்ட உணவுகளை உட்கொண்டது. மற்றொரு குழு கொதிக்க வைத்த, ஆவியில் வேக வைத்த உணவுகளைச் சாப்பிட்டது. ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்துகளைக் கொண்டபோதிலும் இந்த உணவுகள் அவற்றின் AGE உள்ளடக்கத்தில் பெரிதும் வேறுபட்டன.

சிக்கன் பிரியாணி, பரோட்டா போன்ற உணவுகள் உணவகங்களில் இருந்து பெறப்பட்டன. இவை பொதுவாக உட்கொள்ளப்படும் உணவுகளைப் பிரதிபலிக்கின்றன.

பன்னிரண்டு வாரக் காலத்தில், பங்கேற்பாளர்களின் இன்சுலின் உணர்திறன், கொழுப்பு விவரங்கள், தொற்றுக் குறியீடுகள் அளவிடப்பட்டன. வெவ்வேறு காலகட்டத்தில் ரத்த மாதிரிகள் சேகரிக்கப்பட்டன.