மைதா உணவு என்றாலே பலரது நினைவுக்கும் உடனே வருவது ‘பரோட்டா’ மட்டும் தான்.

“நான் மைதா உணவே எடுத்துக்கொள்வதில்லை, எப்போதாவது மாதம் ஒருமுறை மட்டுமே பரோட்டா. அதுவும் கோதுமை பரோட்டா தான்” என்பார்கள்.

ஆனால், மைதா என்பது பரோட்டாவில் மட்டுமில்லாமல் நமது பெரும்பாலான அன்றாட உணவுகளில் கலந்துள்ளது. உதாரணமாக, பல மருத்துவமனைகளில் நோயாளிகளுக்கு கொடுக்கப்படும் பிரெட்கள் மைதாவால் செய்யப்பட்டவையே.

இளைஞர்கள் மத்தியில் பிரபலமாக இருக்கும் பீட்சா, பர்கர், பாஸ்தா, நூடுல்ஸ், ஆகிய உணவுகளில் இருப்பது மைதாவே. கேக்குகள் மற்றும் பாதுஷா, குலாப் ஜாமுன், ஜிலேபி, சோன் பப்டி போன்ற பல பிரபலமான இனிப்புகளை மைதா இல்லாமல் செய்ய முடியாது.

மாலை வேளையில் தேநீருடன் எடுத்துக்கொள்ளும் பிஸ்கட், சமோசா, பகோடா, ரஸ்க், பப்ஸ், இவை அனைத்திலும் மைதா உள்ளது. இப்படியிருக்க தினமும் ஏதேனும் ஒரு வகையில் நாம் மைதாவில் செய்யப்பட்ட உணவுகளை எடுத்துக்கொள்கிறோம்.

நீண்டகாலமாக மக்கள் மனதில் பதிந்துள்ள ஒரு விஷயம் மைதா உடலுக்கு கெடுதல் என்பது தான். அது உண்மையா? மைதாவின் மூலப்பொருள் என்ன? கோதுமை, மைதா, ரவை எல்லாம் ஒன்று தானா? யாரெல்லாம் மைதா உணவுகளை கண்டிப்பாகத் தவிர்க்க வேண்டும்?

மைதா எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?

“மைதா மாவு எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது என தெரியுமா?” என்று பொது மக்கள் சிலரிடம் கேட்டோம்,

“மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து தான் மைதா தயாரிக்கப்படுகிறது. பரோட்டா சாப்பிட்டாலே அது தெரியும்” என்று ஒருவர் கூறினார்.

மற்றொருவர், “மரவள்ளிக்கிழங்கைப் பொடித்து தான் மைதா மாவு செய்கிறார்கள். கேரளாவில் அதைக் கப்பக்கிழங்கு என்பார்கள், அதனால் தான் பரோட்டா அங்கு பிரபலமான உணவு” என்றார்.

“எதிலிருந்து வந்தால் என்ன, மைதா கண்டிப்பாக உடலுக்கு கேடு” என்று சமோசாவை சாப்பிட்டுக் கொண்டே ஒரு இளைஞர் கூறினார்.

“கோதுமையின் கழிவு தான் மைதா, அந்த கழிவில் ஒரு ஆபத்தான ரசாயனத்தை கலந்து மைதா செய்கிறார்கள்” என்றார் ஒரு பெண்.

உண்மையில் மைதா எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அதன் மூலப்பொருள் என்னவென தெரிந்துகொள்ள குழந்தைகள் நல மருத்துவர் மற்றும் உணவு ஆலோசகர் அருண் குமாரிடம் கேட்டோம்.

“நெல்லில் உமி, தவிடு, உள்ளிருக்கும் அரிசி என மூன்று விதமான லேயர்கள் இருக்கும். உமியை நாம் அகற்றிவிடுவோம். தவிடுடன் இருக்கும் அரிசியைத் தான் பிரவுன் அரிசி என்போம். தவிட்டை நீக்கிவிட்டால் பட்டைத் தீட்டப்பட்ட அரிசி (Polished) என்கிறோம்.

அதே போல கோதுமையிலும் உமியை நீக்கிவிட்டு தவிடுடன் மாவாக்கி பயன்படுத்தினால் வழக்கமான கோதுமை. அதுவே தவிடு நீக்கப்பட்ட கோதுமையை மிகவும் மிருதுவாக அரைத்தால் அது மைதா, வெளிநாட்டில் ‘ஆல் பர்பஸ் ஃப்ளோர்’ (All purpose flour) என்பார்கள். மைதா என்பது பாஸ்மதி அரிசி போன்ற ஒரு அரிசி வகைக்கு சமமான ஒன்று தான்” என்கிறார் மருத்துவர் அருண் குமார்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “அதே தவிடு நீக்கிய கோதுமையை மிருதுவாக இல்லாமல் சாதாரணமாக அரைத்து கிடைப்பதே ரவை. எனவே ரவைக்கும் மைதாவுக்கும் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. மைதாவை அதிகம் எடுத்துக்கொள்வது கண்டிப்பாக ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதல்ல தான். ஆனால் அதற்காக மைதா மீது மட்டும் இருக்கும் இந்த அதீத பயமும் தேவையில்லை. இணையத்தில் உலவும் சில தவறான தகவல்கள் இதற்கு காரணம்” என்றார்.

மைதாவின் வெள்ளை நிறம் எப்படி பெறப்படுகிறது?

கோதுமையை அரைத்து தான் மைதா கிடைக்கிறது என்றால், கோதுமை மாவு போல பழுப்பு நிறத்தில் இல்லாமல் பளிச்சென்ற வெள்ளை நிறத்தில் மைதா இருப்பது எப்படி, இப்படி வெள்ளை நிறத்திற்கு மைதாவை கொண்டுவர ஏதேனும் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுகிறதா என மருத்துவர் அருண்குமாரிடம் கேட்டோம்.

“மைதா என்பதே அதன் வெள்ளை நிறத்திற்காக தான் அறியப்படுகிறது. மைதாவில் இருந்து செய்யப்படும் பிரெட், பன், கேக், பிஸ்கட், பரோட்டா என அந்த வெள்ளை நிறமும், மிருதுவான தன்மையும் தான் மைதாவை ஒரு முக்கிய உணவுப் பொருளாக மாற்றியுள்ளது.”

“கோதுமையின் பழுப்பு நிறம் மைதாவில் வரக்கூடாது என்பதற்காக ப்ளீச் (Bleach) எனப்படும் முறை கடைப்பிடிக்கப்படுகிறது. இதைச் சுற்றி தான் பல சர்ச்சைகள் உள்ளன. ப்ளீச் என்பது ஆக்சிசனேற்றம் (Oxidation) எனும் செயல்முறை தான். பள்ளியில் இதைப் பற்றி படித்திருப்போம். இந்த வேதியியல் செயல்முறை மூலம் கோதுமையின் பழுப்பு நிறமியை நீக்கிவிடலாம்.”

“இதற்காக குளோரின் வாயு, பென்சாயில் ஃபெராக்ஸைடு போன்ற சில ப்ளீச்சிங் ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த ரசாயனங்களை எந்த அளவில் பயன்படுத்த வேண்டும் என சில கட்டுப்பாடுகள் உள்ளன. அது சரியான அளவில் கடைப்பிடிக்கப்பட வேண்டும். “

“இதையெல்லாம் தாண்டி, ப்ளீச்சிங் செயல்முறை முடிந்து இறுதியாக மைதா கிடைக்கும்போது அதில் இந்த ரசாயனங்கள் இருக்காது என்று தான் உணவுத்துறை வல்லுநர்கள் கூறுகிறார்கள்” என்கிறார் மருத்துவர் அருண்குமார்.

மைதா நீரிழிவை ஏற்படுத்துமா?

மைதாவை ப்ளீச் செய்யும்போது அலோக்ஸன் எனும் ரசாயனம் அதில் சேர்க்கப்படுகிறது என்றும், இந்த ரசாயனம் நீரிழிவை உண்டாக்கும் என்றும் கூறப்படுகிறது, இது குறித்து மருத்துவரிடம் கேட்டபோது,

“2016இல் சென்னை உயர்நீதிமன்றத்தில் ஒரு வழக்கு தொடரப்பட்டது, மைதாவில் நீரிழிவை உண்டாக்கும் அலோக்ஸன் சேர்க்கப்படுகிறது, எனவே மைதாவை தடைசெய்ய வேண்டுமென மனுதாரர் கூறியிருந்தார். இதை விசாரித்த உயர்நீதிமன்றம், மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுகளை ஆய்வு செய்ய உணவுத் துறைக்கு உத்தரவிட்டது.”

“அவ்வாறு உணவுத் துறை ஆய்வு செய்து பார்த்ததில், ஆபத்து விளைவிக்கக்கூடிய ரசாயனங்கள் மைதாவில் இல்லை என்பது உறுதியானது. இந்த அலோக்ஸன் குறித்துப் பார்த்தால், அது மைதாவில் ப்ளீச்சிங் முறைக்கு கலக்க மாட்டார்கள். மாறாக அது ஆக்சிசனேற்றம் முறையின் போது தானாக உருவாகக்கூடிய ஒருதுணைப் பொருள். எல்லா மைதாவிலும் குறைந்தபட்ச அளவில் அது இருக்கும்.”

“பயம் ஏன் வருகிறது என்றால், எலிகளை வைத்து செய்யும் ஆய்வுகளில் அவற்றுக்கு செயற்கையாக நீரிழிவு நோய் வரவைக்க இந்த அலோக்ஸன் பயன்படும். ஆனால் மைதாவில் இருக்கும் அலோக்ஸனை அந்த ஆய்வுகளுக்கு பயன்படும் அலோக்ஸன் 25,000 மடங்கு வீரியமானது. அதனால் அதையும் இதையும் ஒப்பிட முடியாது. அப்படி பார்த்தால் பிஸ்கட், பரோட்டா உண்ணும் பலர் இன்று நீரிழிவு நோயாளிகளாக மாறியிருக்க வேண்டுமல்லவா.”

“எனக்கு மைதா உணவுகள் வேண்டாம் என்று ஒதுக்குவது சரிதான், காரணம் மைதாவில் மாவுச்சத்து அதிகம் மற்றும் நார்ச்சத்து மிகக் குறைவு. எனவே அதைவிட்டு அறிவியல் ஆதாரமற்ற காரணங்களுக்காக மைதாவை ஒதுக்கத் தேவையில்லை” என்கிறார் மருத்துவர் அருண்குமார்.

மைதாவுக்கு மாற்றா கோதுமை?

“இன்று கோதுமையில் செய்யப்படும் பிரெட், பிஸ்கட், பரோட்டா இவையெல்லாம் மைதா உணவுகளுக்கு மாற்றாகப் பார்க்கப்படுகிறது. ஆனால் உண்மை என்னவென்றால், கோதுமை பரோட்டாவிலும் கூட மைதா சேர்க்கப்படுகிறது.”

“அதேபோல வெறும் கோதுமையை வைத்து கோதுமை பிரெட் அல்லது கோதுமை பிஸ்கட் தயாரிக்க முடியாது, அதில் குறிப்பிட்ட அளவு மைதா சேர்க்கப்பட வேண்டும். காரணம் மைதாவின் மிருதுவான தன்மை.”

“எனவே 2 மைதா பரோட்டாவிற்கு பதிலாக, கோதுமை ஆரோக்கியமானது என்பதற்காக 5 அல்லது 6 சப்பாத்தி சாப்பிட்டாலும் அது அதிக மாவுச் சத்து தான். அதனால் மைதா சேர்க்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை அளவாக அல்லது மிகக்குறைவாக எடுத்துக்கொள்வது நல்லது” என்றார் மருத்துவர் அருண்குமார்.

மைதாவில் உள்ள சத்துக்கள் என்ன?

மைதாவில் உள்ள சத்துக்கள் குறித்து நம்மிடம் பேசினார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன், “கோதுமையிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் மைதாவில் மாவுச் சத்து தான் அதிகமாக உள்ளது. உதாரணமாக 100 கிராம் மைதாவில் 351 கலோரிகள் உள்ளது. மேலும் 10.3 கிராம் புரதம், 0.7 கிராம் கொழுப்பு, 2.76 கிராம் நார்ச்சத்து, 74.27 மாவுச்சத்து உள்ளது.” என்றார்.

மைதாவால் ஏற்படும் உடல்நலப் பிரச்னைகள் என்ன?

“பொதுவாக மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுப் பொருட்களில் அதிகமான கொழுப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. பரோட்டாவில் அதிக எண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது. சோலே பட்டூரா, மிகப் பிரபலமான மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுப் பொருள். அதை எண்ணெயில் பொரித்து தான் எடுக்கிறார்கள்.”

“இதுபோக மைதா கொண்டு செய்யப்படும் பிஸ்கட்டுகள், பலகாரங்கள் என அனைத்தும் அளவுக்கு அதிகமான இனிப்பும் எண்ணெயும் கொண்டு தான் செய்யப்படுகிறது. ஏற்கனவே அதிக மாவுச் சத்துள்ள மைதாவில் இதுபோன்ற துணைப்பொருட்களும் சேரும்போது அது உடலுக்கு கேடாக மாறுகிறது” என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “நீரிழிவு உள்ளவர்கள் கண்டிப்பாக அதை எடுக்கக்கூடாது. காரணம் எந்த நார்ச்சத்தும் இல்லாத மைதா சேர்த்த உணவை குறைவாக எடுத்தாலும் கூட இரத்த சர்க்கரை அளவு உடனே கூடும். உடல்பருமன் உள்ளவர்களும் இதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.”

“முக்கியமாக எடை அதிகமாக உள்ள பெண்களும் மைதா உணவுகளை தவிர்க்க வேண்டும். இல்லையென்றால் மேலும் எடை கூடும்போது, மாதவிடாய் தள்ளிப்போவது முதல் பல பிரச்னைகள் ஏற்படலாம்” என்று கூறுகிறார் தாரிணி கிருஷ்ணன்.